Kürbis, das Superfood der Steirer-Buam
Wie die jungen Schalk-Brüder aus dem 160 Jahre alten Familienunternehmen eine Naturland Fair zertifizierte Bio-Manufaktur mit prämiertem Steirischen Bio-Kürbiskernölbetrieb machten.
In dem seit 1859 bestehenden Familienunternehmen pressen die beiden „Steier-Buam“ in sechster Generation das Kürbiskernöl nach dem althergebrachten Verfahren. Ganz traditionell. Mit Holzofen und Handröstung. Als einer der letzten Betriebe in der für ihr Kürbiskernöl weltbekannten Region. In einer der ältesten, steirischen Ölmühlen. Die Arbeitsweise in dem wohnzimmergroßen Raum im urigen Gewölbe der Mühle ist so besonders, dass zu den sechs wöchentlichen Führungen Besucher:innen aus aller Welt kommen.
„Unser Denken geht weit über das herkömmliche “Bio”-Schema hinaus.“
„Das Ölpressen zu erlernen, dauert an die fünf Monate und erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung – das kann man nur bei uns vor Ort lernen. Denn einen solchen Lehrberuf gibt es offiziell nicht. Wir geben das von Generation zu Generation weiter“, erklärt Rainer Schalk. Zuerst werden die gewaschenen Kürbiskerne in der alten Steinmühle gemahlen. Etwas Salz und Wasser wird hinzugegeben. Dieser Brei kommt in eine große Rührpfanne, die wie ein Grillrost in einen alten Ofen eingelassen ist.
Der Ofen wird per Hand mit Holz befeuert. Und nun beginnt die Herausforderung. Es gilt, die exakte Temperatur fürs Rösten zu erreichen und zu halten. Wird die Flamme zu groß, verbrennt der Teig aus Kürbiskernen. Ist sie zu klein, verdunstet das Wasser nicht. Danach kommt der geröstete Brei in die Presse, wo das Kürbiskernöl ausgepresst wird, übrig bleibt nur der sogenannte Ölkuchen. Nach einer Woche Abkühlen wird das grüne Öl abgefüllt und verkauft. „Wir produzieren nur auf Bestellung, das heißt wir pressen immer frisch“, sagt Rainer, der in dem mittlerweile auf 60 Mitarbeiter*innen angewachsenen Betrieb für den Bereich Landwirtschaft zuständig ist.
„Wir versuchen, zurückgedrängte Kulturpflanzen wie Hanf, Lein und Disteln in Österreich zu fairen Preisen anzubauen.“
Als die Brüder die Mühle 2014 übernahmen, hatten sie eine Vision, die sie als Studenten der Internationalen Entwicklung und Politikwissenschaft bereits verfolgten: die radikale Umstellung auf ökologisches Wirtschaften. So funktionierten sie die 100 Jahre alte Wassermühle zu einem Museum um und ersetzten sie durch ein neues, fischgerechtes Wasserkraftwerk – um CO2 neutral produzieren können.
„Hinzugekommen ist noch die Photovoltaikanlage, so dass wir nicht nur unseren Betrieb mit grüner Energie versorgen können, sondern auch noch zahlreiche Haushalte in der Gegend“, freut sich Franz Schalk, der für den Vertrieb zuständig ist. Damit ein Teil der Rohstoffe für die Mühle auch aus eigenem Anbau kommen konnte, holten sie alle verpachteten Felder zurück und pflanzen nun auf 25 Hektar nach den strengen Richtlinien des internationalen Ökoverbandes Naturland neben Kürbissen auch Hanf, Lein und Disteln an. Allerdings reichen die selbst hergestellten Bio-Rohstoffe nicht für die stetig wachsende Produktpalette der Schalk Mühle aus – Speiseöle aus Schwarzkümmel, Hanf, Sonnenblumen, Senf und Mohn, Saaten, Hülsenfrüchte wie Linsen, Käferbohnen und Kichererbsen, Aufstriche, Muse, Snacks, Mehl und Proteinpulver. Ein Teil wird noch regional hinzugekauft.
„Damit nicht nur wir Menschen, die Natur und das Klima etwas davon haben, sondern auch die Arten- und Kulturvielfalt noch lange erhalten bleibt.“
